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前期准备

1. 处理响螺

用硬毛刷彻底刷洗响螺外壳（尤其是缝隙处），冲净泥沙。

用尖刀从螺尾部（较尖的一端）插入约1cm深，轻轻一挑，挑出螺厣（盖状软组织），露出螺口。

倒入清水没过螺身，滴入几滴食用油，静置10分钟让螺吐尽泥沙，期间换水1-2次。

再次刷洗螺壳内外，确保无杂质。

2. 调制料汁

炒香底料：热锅冷油（中小火），先下五花肉碎煸炒至微焦出油，再依次加入姜末、蒜末、葱白末、火腿末、小米辣碎，炒至香气四溢（约1分钟）。

加入液体：倒入花雕酒30克激发酒香，随后快速加入双蚝蚝油10克、头抽鲜上鲜酿造酱油15克、鸡粉5克、胡椒粉1克、麻油5克，翻炒均匀。

补充水分：倒入清汤900克，大火煮沸后转小火熬煮3分钟，使调料融合，关火备用。

炭炉烧制阶段

1. 初沸去腥

将洗净的响螺口朝下（螺厣已去除）放置在炭炉专用架或厚底锅中，直接淋入花雕酒30克，点火加热至沸腾（酒精挥发带出腥味），立即倒掉花雕酒。

2. 首次加料汁

沿螺壳缝隙缓慢倒入1/2量的料汁（约450ml），确保汤汁浸没螺口。大火煮沸后转最小火（保持微沸状态），盖上透气盖（如荷叶或镂空锅盖）。

烧制约30分钟，观察螺盖是否开始松动（轻碰螺盖若有轻微晃动，说明内部受热均匀）。

3. 二次补味

倒掉锅内剩余料汁（避免过咸），重新倒入剩余1/2料汁，继续小火慢烧。此阶段需耐心等待螺肉与螺壳自然分离：

大螺（500g以上）：约90分钟。

判断标准：螺盖完全脱落（轻提螺盖即可分离），且螺肉收缩紧实，用筷子轻戳螺肉中部无生涩感。

4. 收尾增香

倒掉最后少量料汁，开中火略烧1分钟，让螺肉吸收余香。用木勺轻敲螺头顶部（或筷子从螺厣孔插入撬动），螺肉便会完整脱出。

装盘与食用

1. 处理螺肉

脱出的螺肉用利刀切成2-3mm薄片（保留纹理），摆盘时将螺壳、螺盖、螺尾作为装饰环绕四周，螺肉片呈放射状排列，突出食材本形。

2. 蘸食建议

原味享用：螺肉自带海产鲜甜与料汁醇厚，直接入口体验层次感。

蘸汁吃法：将锅内剩余的浓稠料汁过滤掉渣滓（保留酱香与肉末），搭配螺肉片蘸食，提升风味浓郁度。

3. 点缀增色

可撒少许香菜末或葱花提鲜，若喜欢辛辣，可在蘸汁中加1-2滴小米辣油。

关键细节提示

火候控制：全程以小火慢烧为主，避免大火导致螺肉变老变柴。

花雕酒作用：两次使用均为了去腥增香，第一次去土腥，第二次激发酒韵。

螺肉判断：若不确定是否熟透，可用竹签插入螺肉最厚处，抽出后无血水即表示全熟。